Zomers koken op de wijze van Adam Aamann

In onze special Buitenwonen Landelijke stijl nemen we een kijkje in de tuin van de Kopenhaagse chef-kok, tv-presentator, restauranteigenaar en kookboekenauteur Adam Aamann. Ontdek hier twee zomerse gerechten van de succesvolle chef.

Gebakken haring met warme komkommersalade, gerookte kaas en dille

INGREDIËNTEN (VOOR 10-12 PLAKKEN SMØRREBRØD):

Voor de marinade: 600 ml appelazijn • 450 ml suiker • 300 ml appelsap – 1 kaneelstokje • 1 steranijs • 2 laurierblaadjes • 1 eetlepel zout • 1 eetlepel zwarte peperkorrels • 1 eetlepel korianderzaad • 3 teentjes knoflook • 1 gesneden ui – 5 cm fijngesneden verse mierikswortel
Voor de gebakken haring: 1 kg haringfilets zonder graatjes (ongeveer 15 stuks) • een kleine bos verse tijm • 2 eetlepels kappertjes • 4 eetlepels grove Dijonmosterd • 300 gram roggemeel • 3 eetlepels koolzaadolie • zout • versgemalen peper
Voor de komkommersalade: 3 komkommers • 3 eetlepels ingelegde mosterdzaden of grove Dijonmosterd • 1 kleine bos radijsjes • tuinkers • zonnebloemspruiten • verse dille • verse lavas
Voor de gerookte kaas: 300 gram gerookte kaas • 200 ml slagroom • sap van 1 citroen • zout en versgemalen peper • 4 eetlepels mayo
Voor de garnering: verse dille • 1 sjalot • 100 gram knapperige roggekruimels

AAN DE SLAG:
1 – Doe alle ingrediënten van de marinade in een pan, met uitzondering van de ui en de mierikswortel. Breng het aan de kook, zet het wat zachter zodra het kookt en laat tien minuten sudderen. Voeg de ui na zeven minuten toe en laat nog drie minuten mee sudderen. Haal vervolgens van het vuur, voeg de mierikswortel toe en laat het afkoelen.
2 – Verwijder de vinnen van de haringfilets en leg de filets op een snijplank naar beneden. Hak de bladeren van de tijm fijn. Snijd de kappertjes en meng met de tijm en de grove mosterd. Doe 1 theelepel van het mengsel op elke filet en kruid met peper en zout. ‘Sluit’ de filets en bedek beide kanten met roggemeel. Verhit olie in een koekenpan en bak de filets aan beide kanten gaar. Laat de filets afkoelen. Plaats de filets in een plastic bakje en dek af met de marinade. Optimaal is het om de haring minimaal drie dagen te marineren, maar je kunt ze in principe na 24 uur al eten. Je kunt de haring minimaal twee weken bewaren in de koelkast.
3 – Rasp een oud roggebrood (1-3 dagen oud) tot je 250 gram hebt. Smelt 100 gram boter in een pan op middelhoog vuur en voeg de paneermeel toe. Roer goed door. Ze zijn klaar als ze knapperig zijn. Verspreid de broodkruimels op keukenpapier en laat afkoelen. Plaats ze in een luchtdicht bakje. Ze kunnen minimaal 1 week vers blijven.
4 – Meng alle ingrediënten voor de gerookte kaas en voeg zout, peper en eventueel een beetje citroensap toe.
5 – Gril de komkommers in een grote pan op een hoog vuur. Snijd de komkommer in de lengte doormidden en snijd ze vervolgens in de breedte, zodat je halvemaantjes krijg. Hak de dille en lavas fijn en meng met de plakjes komkommer en mosterd of mosterdzaad. Voeg de gerookte kaas toe. De textuur moet vergelijkbaar zijn met koolsla.
6 – Warm de haring zachtjes op in een kleine pan met een beetje marinade. Hou de temperatuur ruim onder het kookpunt. Snijd de ui in plakjes en pluk de dille. Leg de warme haringen op een groot bord naast de salade. Garneer de salade met plakjes verse uienringen, dille en roggekruimels.

Panna cotta met verse aardbeien en basilicum

INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN):
Voor de granité: 300 gram aardbeien • 125 gram poedersuiker • 33 ml citroensap • 150 ml water
Voor de panna cotta: 500 ml slagroom • 100 ml • 1 vanillestokje • 3 blaadjes gelatine
Voor de garnering: 250 gram aardbeien • 1 tot 2 theelepels suiker • 8 basilicumblaadjes • wanneer mogelijk oranjekleurige, eetbare bloemen

AAN DE SLAG:
1 – Spoel de aardbeien voor de granité, haal de groene bladeren eraf en mix tot het een goede textuur heeft. Zet het een nachtje in de vriezer.
2 – Week de gelatine in koud water. Giet de room in een pan. Schraap het merg uit de vanillestok en plaats het samen met de rest van de vanillestok in de room. Voeg de suiker toe en kook zachtjes voor ongeveer 5-10 minuten. Neem de pan van het vuur wanneer het het kookpunt heeft bereikt en haal het vanillestokje eruit. Giet vervolgens de room in een kom en voeg de gelatine zonder het water toe en roer goed. Giet de room door een zeef en doe het vervolgens in vier kommen. Zet deze in de koelkast voor minimaal drie uur, zodat de crème gestold is tot een fluweelachtige textuur die je zo om kunt keren op een bord. Tip: verwarm het kommetje met warm water voordat je het omdraait.
3 – Koel de borden waarop je het dessert presenteert minimaal een half uur in de koelkast. Spoel de aardbeien af, haal de kroontjes eraf en snijd ze in vier partjes. Meng met de suiker en de fijngesneden blaadjes basilicum, laat ongeveer tien minuten staan. Verdeel ze vervolgens over het bord, rondom de panna cotta. Haal de granité uit de vriezer en lepel het op de panna cotta, garneer met bloemen.

Meer inspiratie?

Benieuwd naar Adams tuin waar hij heel veel kruiden, groenten en eetbare bloemen kweekt? Haal dan zeker onze special Buitenwonen Landelijke Stijl in huis. Abonnees ontvangen deze samen met editie 2/2020 van Wonen Landelijke Stijl, vanaf 21 april is deze special ook in de winkel te koop.

Bron beeld: fotografie Anitta Behrendt, styling Rikke Graff | Tekst Pia Olsen/Living Stories