Thee bij het eten: de perfecte combinatie

In het herfstnummer van WLS kun je het bijzondere verhaal ontdekken van theesommelier Kristin van Eetvelt. Samen met kok Kris Weygers van Caseïne werkte ze tevens een aantal gerechten uit waarbij thee en eten perfect samengaan. Die recepten vind je hier!

Kipsaté met pindalak en pindacrunch

INGREDIËNTEN:
250 gram oestersaus • 150 gram sushiazijn • 30 gram pindapasta • 1/2 theelepel ‘5 spices’ • kipfilet in blokjes • een handvol pindanoten • peper • zout • 1 lente-ui

AAN DE SLAG:
1 – Spies de kippenblokjes op een satéstokje. Kruid met peper en zout en bak de satés mooi bruin in de pan. Laat deze vervolgens nog 20 minuten verder garen in een voorverwarmde oven van 180 °C. Dek de kip wel af met zilverfolie.
2 – Meng de oestersaus, de sushiazijn, de pindapasta en de 5 spices in een ruime kom. Laat even opkoken en laat de pindalak vervolgens afkoelen.
3 – Maak een crunch van de pindanoten door ze eerst goudbruin te frituren op 180 °C en ze vervolgens fijn te hakken.
4 – Bestrijk de kipsaté met de lak. Werk af met de crunch van pindanoten en fijngesneden lente-ui.

THEETIP VAN KRISTIN:
“Ideaal bij dit gerecht is de ‘Chinese Oolong van master Zhou – Wuyi rotsthee Da Hong Pao 2017’. Deze thee heeft de geur van tabak, hout en karamel en is delicaat zoet en rond van smaak.”

Tartaar van zeebaars en komkommer

INGREDIËNTEN:
1 zeebaarsfilet • 1 komkommer • Yuzu-olie • 60 gram eiwit • 3 teentjes zwarte knoflook • 60 ml sojasaus • 45 ml sushiazijn • 300 ml zonnebloemolie • peper • zout

AAN DE SLAG:
1 – Snijd de zeebaarsfilet in fijne brunoise. Kruid met Yuzu-olie, peper en zout.
2 – Snijd de komkommer in fijne blokjes.
3 – Maak een mayonaise door de sushiazijn, de sojasaus, de teentjes zwarte knoflook, het eiwit en de olie in een mengbeker te plaatsen. Zet de staafmixer onderaan de mengbeker en mix heel rustig van onder naar boven.
4 – Leg de blokjes zeebaarsfilet, de komkommer en de mayonaise samen in een hapjeslepel.

THEETIP VAN KRISTIN:
“Bij zilte vis en frisse komkommer is de ‘Chinese groene thee van Master Zhan – Shuilan special grade 2018’ de perfecte keuze. Deze thee heeft een frisse, zilte en tegelijkertijd vegetale smaak.”

Eigenhandig gerookte zalm

INGREDIËNTEN:
zwarte thee • rauwe zalm

AAN DE SLAG:
1 – Vul een kom of braadslee gedeeltelijk met zwarte thee.
2 – Plaats een roostertje op de kom of braadslee en leg hier de zalm op.
3 – Steek de zwarte thee in brand en wacht tot er veel rook ontstaat.
4 – Sluit het geheel af met zilverfolie.
5 – Snijd na afloop de zalm in dunne plakjes.

THEETIP VAN KRISTIN:
“Bij gerookte vis hoort uiteraard een gerookte thee. De ‘Chinese gerookte thee van Master Wang – Smoked Zhenghe Kungfu 2017′ is zo’n zacht gerookte thee.”

Wonton-bouillon

INGREDIËNTEN:
2 sjalotten • 1 rode peper + 1/2 rode peper • 100 gram champignons • 20 gram geraspte gember • 15 gram verse gember • 35 gram Bonito-vlokken • 1/2 appelsien • 20 gram sushiazijn • 35 gram sojasaus • 1 liter water • 20 gram kombu (zeewier) • 1 pakje wonton-vellen • 200 gram varkensgehakt • fijngesneden lente-ui • eigeel

AAN DE SLAG:
1 – Snijd de sjalotten, 1 rode peper, de champignons en de verse gember fijn. Stoof dit aan tot alles glazig is.
2 – Blus de pan met appelsiensap, sojasaus en suhiazijn. Doe de kombu en de Bonito-vlokken erbij.
3 – Bevochtig alles met het water. Laat de bouillon een half uurtje trekken en passeer daarna door een zeef. Breng nadien eventueel nog verder op smaak.
4 – Terwijl de bouillon aan het intrekken is, kun je de wontons maken. Doe dit door een gesnipperde, halve rode peper, de geraspte gember en het varkensgehakt onder elkaar te mengen. Leg een koffielepeltje van deze vulling in het midden van de wontonvellen, bestrijk de zijkanten met losgeklopt eigeel en plooi dicht in een driehoek. Stoom of kook de wontons vervolgens gaar.
5 – Plaats enkele wontons in de bouillon en werk de soep af met fijngesneden lente-ui.

THEETIP VAN KRISTIN:
“Heerlijk bij deze soep is de ‘Chinese Oolong van Master Lin – Tie Guan Yin orchid 2018’. Deze groene Oolong-thee heeft de geuren van bloemen als jasmijn en sering.”

Gebakken groene groenten

INGREDIËNTEN:
1 broccoli • 1 paksoi • olie • geraspte gember • verse spinazie • peper • zout

AAN DE SLAG:
1 – Snijd de broccoli in roosjes en kook deze 2 minuten in water.
2 – Snijd de paksoi in grove stukken.
3 – Verhit een pan met een scheutje olie en geraspte gember. Doe de paksoi erbij en laat meestoven tot hij glazig is.
4 – Voeg op het einde de spinazie en de broccoli erbij en stoof verder tot de spinazie geslonken is.
5 – Breng het geheel op smaak met peper en zout.

THEETIP VAN KRISTIN:
“Bij deze groenten kies ik resoluut voor de ‘Chinese groene thee van Master Tian – Hefeng king 2018’. Deze groene thee heeft de frisse geur van groene bladgroenten, zoals warmoes, spinazie, paksoi …”

Gebraiseerde varkensbuik met korianderchutney

INGREDIËNTEN:
1 groot stuk varkensbuikspek • 8 gram sesamzaad • 1/2 theelepel komijnzaad • 30 gram verse koriander • 1 groene paprika • 1/2 verse gember • 1 sjalot • 15 gram mirin • 20 gram sushiazijn • zout

AAN DE SLAG:
1 – Stoof de fijngesneden sjalot en voeg de mirin, de sushiazijn en de gember toe. Laat dit een beetje inkoken.
2 – Rooster het sesamzaad en het komijnzaad en maal dit fijn.
3 – Snijd de paprika in brunoise. Blancheer de paprika en laat die vervolgens schrikken onder koud water.
4 – Meng het sesamzaad, het komijnzaad, de groene paprika, de fijngesneden koriander en het ingekookte mengsel tot één geheel. Bestrijk hiermee het varkensbuikspek en laat langzaam garen in een oven op lage temperatuur. Je hoeft het vlees hierbij niet af te dekken; op die manier krijgt het een mooie korst.

THEETIP VAN KRISTIN:
“Bij dit bijzondere gerecht hoort een unieke thee: de Shimo zwarte thee 2018. Deze thee is afkomstig van een groene cultivar, is gemaakt op Oolong-wijze, werd afgewerkt als een zwarte thee en is volledig biogelabeld.”

Bron beeld: styling Kristin van Eetvelt | Recepten Kris Weygers | Fotografie Sarah Van Hove