Een feesttafel om van te smullen

Hoe prachtig een feesttafel ook gedecoreerd is: de tafel is pas compleet als de heerlijkste gerechten erop verschijnen. Onze collega’s van Libelle Lekker zorgden voor twee overheerlijke klassiekers met een hedendaagse twist. Hiermee scoor je aan elke landelijke feesttafel!

Griet met spitskool en aardappelpeertjes

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.):
Voor de visfilets: 4 grietfilets van 180 g • 1/2 kg kleine mosselen • 1 kleine spitskool • 2 preien • 2 sjalotten • 1 eetlepel gehakte dille • enkele sprietjes bieslook • enkele takjes munt • 250 ml visbouillon • 100 ml witte wijn (+ wat extra) • 2 eetlepels olijfolie • 200 ml room • peper en zout
Voor de aardappelpeertjes: 1 kg aardappelen • 1 eierdooier • 3 eiwitten • 30 g amandelschilfers • 130 g bloem • 200 g paneermeel • peper en zout

BEREIDING:
1 – Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat goed uitdampen. Pureer de aardappelen glad met een roerzeef. Roer de eierdooier door de puree, kruid met peper en zout. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
2 – Rol van de puree balletjes van ongeveer 4 centimeter diameter en vorm ze tot peertjes (bestuif hiervoor je handen met bloem). Wentel de kroketjes achtereenvolgens in bloem, eiwit en paneermeel met amandelschilfers. Zet in de koelkast.
3 – Snijd de prei en de spitskool fijn. Stoof de groenten kort in wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Maak de mosselen schoon en kook ze gaar met een scheutje witte wijn.
4 – Verwarm de oven voor op 180 °C. Pel en snipper de sjalotten. Vet een ovenschaal in en bestrooi met snippers sjalot. Leg de griet erop en overgiet met de visbouillon en de witte wijn. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 tot 15 mintuen garen in de oven, afhankelijk van de dikte van de filets.
5 – Neem de vis uit de ovenschaal. Giet het kookvocht over in een pannetje. Houd de visfilets warm onder aluminiumfolie. Laat het kookvocht inkoken tot de helft, voeg de room toe en laat verder inkoken. Voeg de gehakte dille toe. Breng op smaak met het citroensap, peper en zout.
6 – Verhit de friteuse tot 180 °C. Bak de kroketten in porties goudbruin. Werk de peertjes af met bieslook en munt. Verdeel ze met de groenten, vis en mosselen over de borden. Lepel er wat saus bij en serveer.

Javanaisbiscuit met mokka botercrème

INGREDIËNTEN (voor 6 à 8 pers.):
Voor de bisuit: 150 g marsepein • 140 ml eiwit • 30 g suiker • 15 g gezeefde bloem
Voor de mokkacrème: 125 ml melk • 145 g suiker • 1 eierdooier • 250 g roomboter • mokka-extract (naar smaak)
Voor de ganache: 250 ml room • 25 g glucose • 350 g pure chocolade

BEREIDING:
1 – Maak eerst de biscuit. Verwarm de oven voor op 200 °C. Klop de marsepein samen met 40 ml eiwit los. Klop de rest van het eiwit stijf met de suiker.
2 – Schep de helft van de opgeklopte eiwitten onder de amandelspijs. Zeef de bloem en schep samen met de rest van het eiwit onder het spijs-eiwitmengsel. Meng niet te lang, anders verliest het beslag zijn luchtigheid.
3 – Strijk het beslag gelijkmatig uit op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif 8 à 10 minuten in de voorverwarmde oven. Laat de biscuit volledig afkoelen en verwijder het bakpapier.
4 – Breng de melk en 110 g suiker aan de kook. Klop de eierdooier wit met de rest van de suiker. Schenk de kokende melk op de geklopte dooier en laat op een zacht vuur indikken tot een dikke crème (breng zeker niet opnieuw aan de kook).
5 – Klop de roomboter luchtig en voeg geleidelijk 190 ml van de crème toe. Breng op smaak met mokka-aroma.
6 – Bestrijk de biscuit – aan de kant waar het bakpapier zat – met 3/4 van de botercrème. Zet minstens 1 uur in de diepvriezer.
7 – Breng voor de ganache de room samen met de glucose aan de kook. Voeg de pure chocolade toe en laat de chocolade wegsmelten. Neem van het vuur.
8 – Leg de rolbiscuit op een rooster en schenk er de lauwe ganache over. Versier verder naar keuze met meringue champignons en chocoladedecoratie.

Bron: in samenwerking met Libelle Lekker